延伸閱讀

一.  為什麼蔬果的營養含量會下降？

現代農業在過去數十年的主流模式以化工資材為主，運用大量合成肥料、化學農藥及除草劑、研發大型農用機械、採用基因改造的品種等等，這些資材進一步鞏固單一種植及大規模翻土等農耕手法。短期內，這都令產量飆升，但長遠來說，卻一直在危害植物及土壤的健康，也令到食物的營養含量下降，當中有兩個主要原因:

1. 體型較大的蔬果中的礦物質和營養濃度會被稀釋，就是所謂的「基因稀釋效應」。為了獲得更高的產量，現今農業操作都會以選拔育種，挑選一些較大的農產品。而蔬果中有 80-90% 的乾物質 (dry matter) 是碳水化合物，所以蔬果的碳水化合物多了，但其他礦物質和營養都沒按照產量比例增加 ^[1]。因此，被選中的蔬果雖然比其他同類蔬果更重更大，但是它們的營養濃度沒有同時增加。

2. 另外一個「稀釋效應」是「環境稀釋效應」。由於現今農業增加了化學肥料和殺蟲劑的使用量，蔬果的生長時間亦會加快，但它們吸收營養的能力不變。快速和早收成代表蔬果吸收營養的時間較短。加上礦物營養之間可以有抗拮作用 (Antagonism)。例如: 當蔬果因化學肥料而吸收多了磷，它們就難以在泥土中吸收銅、鋅、鈣等礦物營養。所以過量使用肥料有機會阻礙蔬果吸收營養的能力^[2]。

由此可見，雖然現今的蔬果體型可能比較大，但並不代表它們含有較多營養，甚至會因為存在「稀釋效應」，而阻礙和降低蔬果吸收營養。除了蔬果外，「稀釋效應」還適用於肉、蛋和乳製品上。有研究顯示，牧場飼養的動物肉類比工業肉類含有更多維他命A、D和E、β-胡蘿蔔素和其他有益脂肪酸^[3]。

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二.  為什麼以抗氧化物及葉綠素為指標？

抗氧化物是植物自然產生的防衛物質。有些抗氧化物也是植物色素之一，為蔬果帶來鮮艷的顏色，警示掠食者從而保護植物^[1]。有些抗氧化物則可以抵抗紫外線、昆蟲或病菌的侵害。常見的抗氧化物有: 類胡蘿蔔素、花青素和薑黃素等。

而對人類而言，抗氧化物能夠協助抵抗紫外線所造成的氧化，防止細胞老化。由於抗氧化物的好處除了能夠維持細胞和器官的正常功能外，更可以預防慢性疾病和癌症，所以近年逐漸受到矚目，也是其中一個營養指標。

葉綠素是一種儲存在葉片內的綠色色素，能吸收來自陽光的能量，促進植物進行光合作用。因此，葉綠素在植物採集能量的過程中有非常重要的角色，也是植物健康的指標之一。另外，由於葉綠素會在蔬菜被採摘後降解，即是說，葉綠素的含量會隨着採摘蔬菜的時間而減少^[2]。所以當我們量度到葉片葉綠素含量高時，代表蔬菜是近期被採摘的，新鮮度亦較高。這數據能輔助消費者選擇較新鮮、健康的蔬菜。

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