延伸閱讀

一.  為什麼蔬果的營養含量會下降?

現代農業在過去數十年的主流模式以化工資材為主,運用大量合成肥料、化學農藥及除草劑、研發大型農用機械、採用基因改造的品種等等,這些資材進一步鞏固單一種植及大規模翻土等農耕手法。短期內,這都令產量飆升,但長遠來說,卻一直在危害植物及土壤的健康,也令到食物的營養含量下降,當中有兩個主要原因:

1. 體型較大的蔬果中的礦物質和營養濃度會被稀釋,就是所謂的「基因稀釋效應」。為了獲得更高的產量,現今農業操作都會以選拔育種,挑選一些較大的農產品。而蔬果中有 80-90% 的乾物質 (dry matter) 是碳水化合物,所以蔬果的碳水化合物多了,但其他礦物質和營養都沒按照產量比例增加 [1]。因此,被選中的蔬果雖然比其他同類蔬果更重更大,但是它們的營養濃度沒有同時增加。

2. 另外一個「稀釋效應」是「環境稀釋效應」。由於現今農業增加了化學肥料和殺蟲劑的使用量,蔬果的生長時間亦會加快,但它們吸收營養的能力不變。快速和早收成代表蔬果吸收營養的時間較短。加上礦物營養之間可以有抗拮作用 (Antagonism)。例如: 當蔬果因化學肥料而吸收多了磷,它們就難以在泥土中吸收銅、鋅、鈣等礦物營養。所以過量使用肥料有機會阻礙蔬果吸收營養的能力[2]

由此可見,雖然現今的蔬果體型可能比較大,但並不代表它們含有較多營養,甚至會因為存在「稀釋效應」,而阻礙和降低蔬果吸收營養。除了蔬果外,「稀釋效應」還適用於肉、蛋和乳製品上。有研究顯示,牧場飼養的動物肉類比工業肉類含有更多維他命A、D和E、β-胡蘿蔔素和其他有益脂肪酸[3]


參考文獻:

[1] Davis, D. R. (2009, February). Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence?, HortScience horts, 44(1), 15-19. https://doi.org/10.21273/HORTSCI.44.1.15

[2] Peskett, M. (2017, February 8). It Seems Modern Fruits and Vegetables are Bigger, But No More Nutritious. Retrieved from https://www.growlikegrandad.co.uk/allotment/seems-modern-fruits-vegetables-bigger-no-nutritious.html

[3] Mother Earth News. (2012, January). The Declining Nutrient Value of Food. Retrieved from https://bionutrient.org/site/news/declining-nutrient-value-food

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二.  為什麼以抗氧化物及葉綠素為指標?

抗氧化物是植物自然產生的防衛物質。有些抗氧化物也是植物色素之一,為蔬果帶來鮮艷的顏色,警示掠食者從而保護植物[1]。有些抗氧化物則可以抵抗紫外線、昆蟲或病菌的侵害。而對人類而言,抗氧化物能夠協助抵抗紫外線所造成的氧化,防止細胞老化。

常見的抗氧化物有: 類胡蘿蔔素、花青素和薑黃素等。由於抗氧化物的好處除了能夠維持細胞和器官的正常功能外,更可以預防慢性疾病和癌症,所以近年逐漸受到矚目,也是其中一個營養指標。

葉綠素是一種儲存在葉片內的綠色色素,能吸收來自陽光的能量,促進植物進行光合作用。因此,葉綠素在植物採集能量的過程中有非常重要的角色,也是植物健康的指標之一。另外,由於葉綠素會在蔬菜被採摘後降解,即是說,葉綠素的含量會隨着採摘蔬菜的時間而減少[2]。所以當我們量度到葉片葉綠素含量高時,代表蔬菜是近期被採摘的,新鮮度亦較高。這數據能輔助消費者選擇較新鮮、健康的蔬菜。


參考文獻:

[1] Sprouse, S. (2021). Phytonutrients 101: A Crash Course in Plant Compounds.
Retrieved from https://askthescientists.com/phytonutrients/
[2] Guo, Y., Liu, J., Qiu, Y., & Zhao, Y. (2017, December). A Statistical Analysis of the Freshness of Postharvest Leafy Vegetables with Application of Water Based on Chlorophyll Fluorescence Measurement. Information Processing in Agriculture, 4(4), 269-274. https://doi.org/10.1016/j.inpa.2017.08.001

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